首 页 师资介绍 咖啡培训 调酒培训 西点培训 饮品培训 关于考证 疑难解答 联系我们
Home Introduce Coffee Cocktail Cake drink Certificate Problem Contact
新闻中心
课程设置
西点知识
学习指南
疑难解答
咖啡知识
咖啡培训
调酒培训
西点培训
饮品培训
联系我们

地址:济南中恒商城-山东.国际咖啡西点饮品中心三楼

电话:0531-58769526    15098739900 

微信咨询:1035336228  张老师

24小时在线QQ:1035336228(西点蛋糕)  1171714754 (咖啡、调酒)

新闻中心   当前位置:首页 >
作为咖啡师不得不会的产地知识
发布者:索亚咖啡师培训学校 发布时间:2014-5-5 阅读:916

   作为咖啡师,需要掌握的不但是技术,咖啡文化以及咖啡知识同样重要。但是很多济南咖啡从业者并没有完全重视,目前行业的发展需要更多的是推广。        

   目前咖啡的生产国约有六十多国,咖啡的产地分布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区,而在产量方面,占全世界产量第一位的是巴西,约占30%,第二位是以哥伦比亚为中心的中南美,其次是非洲、阿拉伯,其余的10%则分布于亚洲及各岛屿。
 
(1)南美
  巴西
  巴西咖啡年产量达全球的30到35%,占世界第一位除圣多斯(Santos)外,其他草率处理的豆子,大都做即溶咖啡和RTD咖啡。圣多斯咖啡生长在圣保罗一带,以出口港圣多斯为名,咖啡属於布邦亚种。巴西豆香味柔和、酸度较低、醇度适中,适于中度烘焙,多用作拼配咖啡。
 
  哥伦比亚
  是世界第二大咖啡生产国,年产量约占全球的12%,大部分都是高品质的高山水洗豆。
中央和东边的山脉正是咖啡的主要产区。此地咖啡用集散的市场来命名,在中央山脉的有美得林(Medellin)、阿曼尼亚 (Armenia)和马尼札雷斯(Manizales),而在东边山脉较有名的有波哥大(Bogota,首都)和布卡拉(Bucaraman- ga)。
  最好的哥伦比亚豆和哥斯大黎加或夏威夷可那豆类似,是一种没有极端的咖啡,质感浓郁,却不如苏门答腊浓;香味丰富,却不如最好的牙买加高山香;酸味明显,却不如安提瓜酸。它常带一种焦糖似的甘美味,类似布丁的芬芳,闻起来缺乏酸酸的果香,令人联想到牛奶煎饼的气味;用来调配综合咖啡也十分适合。

  秘鲁
  水洗的秘鲁豆,以中部的婵茶玛悠(Chanchamayo)与南部的库斯科(Cuzco)最着名,另外北部也有一些不错的有机咖啡。秘鲁豆有柔和到锐利的酸味,单薄到中等的质感,滋味与香气颇佳,是很好的综合品成份。

(2)拉美中美加勒比海
  牙买加
  咖啡中的极品「蓝山」产于牙买加。
  稀有昂贵的真蓝山豆,原产自华伦福(Wallensford)咖啡园,但现在产地已扩充到附近海拨一千公尺以上的蓝山山区,只要庄园的树种和处理程序合乎一定标准,政府就会颁发保证书,准许使用“蓝山”这个名称。
  “牙买加高山”(Jamaica High Mountain)指的是在岛上其他低於一千公尺的山地所产的咖啡豆,品质比较普通,具有温和的质感与酸味。 至於“综合蓝山”(Blue Mountain Blend)或“蓝山式”咖啡(Blue Mountain Style),通常是用好的哥伦比亚豆为主来调制的综合品,意在模仿蓝山的味道。

   多明尼加
   多明尼加共和国出产的豆子通常被叫做“圣多明哥”(Santo Domingan,这是他们旧的国名),那里的咖啡园主要围绕在岛中央的山脉边。
    市场上的水洗高山咖啡有四种:奇宝(Cibao)、巴尼(Bani)、欧寇(Ocoa)、巴拉宏那(Barahona),后三种尤为人所称道。巴尼柔和的熟果甜味很像海地的咖啡;巴拉宏那则有较高的酸性,和典型加勒比豆浓稠的斯感,在品质与特性上比较接近牙买加高山。烘焙至中深度最能突显它们的甘美。

  波多黎各
  以特选尤科(Yauco Selecto)为名的豆子,是加勒比豆的最佳范例,质感浓厚,口味平衡,温柔却复杂有深度。深焙的加勒比豆,不会有其他深焙豆常见的粗糙焦味,适合滤压壶(Plunger或French Press)和其他浸泡较久的煮法。

阿拉伯东非
  也门
  也门出产的咖啡也就被叫做「摩卡」豆;日子一久,有些人便开始用「摩卡」来当做咖啡的昵称。由于摩卡咖啡的余韵像巧克力,「摩卡」一词又被引申为热巧克力和咖啡的混合饮品。因此,一样是「摩卡」,摩卡豆、摩卡壶和意大利式咖啡中的摩卡咖啡,代表的却是三种涵意。
  最常看到的两个产地是马塔里(Mattari)和山纳妮(Sanani);马塔里豆有比较多的质感、巧克力味和酸味,而山纳妮豆就比较平衡、芬芳。一般而言,摩卡豆平均颗粒较小,带有生姜的狂野泼辣气息、明亮独特的滋味、令人愉悦的水果酸性,以及丰厚如酒般的质感,难怪被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒。在综合咖啡中,摩卡通常扮演高音的角色,负责刺激提味。
 
  衣索比亚
  衣索比亚的高原是咖啡的发源地。在东部古都哈拉(Harrar)附近海拨两千公尺左右的高处,仍用传统的乾燥法生产摩卡--哈拉豆(Harrar, Harari,Harer或Harar)。哈拉的质感中等,有水果酒般浓郁的味道,好的哈拉其狂野性和最好的也门摩卡相当。其他地区的乾燥豆,如金比(Gimbi或Ghimbi)、吉(Jima,Jimma或Djimah)和西达莫(Sidamo),也同样地狂野似酒,但质感没那麽丰厚,也略嫌粗糙。
  来自西部金比的水洗摩卡,有和哈拉一样的酒酸,但却以更丰富平衡的感觉来包装,质感也更厚重。至於产自南部的水洗豆,如西达莫和吉玛,就保存比较少的酒酸,而代之以更温柔细致的柠檬味和花味。个中极品产在西达莫内一个较高的狭小区域,称做耶咖雪啡(Yirgacheffe),它丰富的滋味刷过味蕾,会留下无穷的馀韵,略弱的酸味则类似苏门答腊,在丰厚的质感下游动。

  肯亚
  肯亚的咖啡产在中部的肯亚山附近,有时候会以首都奈洛比(Nairobi)为名来保证其品质。在这里豆子是以大小来分级,最大的为AA,然後依次为A和B等等,和产地没有关系,所以同是AA级的豆子,品质和特性可能差别颇大。 肯亚的水洗阿拉比卡豆平均水准很高,被处理得相当仔细。好的肯亚豆不但有和摩卡一样带劲的酒酸,刺激舌头的两侧,它甚至拥有摩卡欠缺的丰厚质感,在非洲咖啡中,它最能冲煮出一杯均衡的饮料。


  (3)亚洲南部大洋洲
  印度
  印度有八成以上的咖啡种在南部的喀拿达卡省(Karnataka),常常以这个省的旧称“麦索”(Mysore)为名来销售。最好的麦索豆被认为是穷人喝的苏门答腊,滋味和次级的苏门答腊一样丰厚甘醇,但价格较便宜。 另外一种雨季马拉巴(Monsooned Malabar)咖啡暴露在潮湿的季风中数周,不但使豆子变黄、酸度降低,也使咖啡有一种陈年苏门答腊特有的成熟浓醇;用来调配综合品也十分适合。

  印尼
  许多人认为,在苏门答腊中西部,靠近巴东(Padang)山区出产的曼特宁(Mandheling)与安寇拉(Ankola)是世界上质感最丰厚的咖啡,其中曼特宁比较有名,而琳冬(Lindong)又是最受赞誉的。这些豆子是半水洗的,也就是先乾燥处理,再用热水洗掉乾果肉,这使得豆子既有乾燥处理豆的迷人土味,又能保持整齐的品质。 陈年苏门答腊(Aged Sumatra)是一种经过特别处理的豆子。生豆在产地存放了三年到十几年不等才上市,这使它的酸性降低,芳气减少,味道变得较为圆润,质感浓稠类似糖浆,厚而不丰,可说是咖啡中的普洱茶。 苏门答腊的最西北端也有一种水洗咖啡,叫咖幼山脉(Gayo mountain),是一批变种的树。它比曼特宁乾净清爽,有清澈的药草味。

  爪哇
  在七十年代初期,爪哇把大部分荷兰人引进的阿拉比卡树砍除,改种罗布斯塔豆,从此以后爪哇咖啡变得油腻、滋味平淡,并有一股很重的麦茶气味。 硕果仅存的几座阿拉比卡庄园中,占皮(Djampit)是最有名气的,这些豆子和其他印尼豆类似,但酸味较明显,质感也不那麽重。

  新几内亚
  标示新几内亚的咖啡,来自这个岛的东半部巴布亚新几内亚。新几内亚豆也算是一种印尼咖啡,但它没有最好的苏门答腊厚,也没有顶级的西里伯斯酸和香,它就是舒适滑口,有着悦人的酸质和甘甜,有时还能让人听想到牛肉面的香味。所有的豆子都是仔细处理过的水洗豆,是水洗阿拉比卡豆中质感最浓稠的,可以定位在印尼和中美洲咖啡之间。不管是用来调配Espresso还是一般的综合品,都能补酸质咖啡之不足。 

  夏威夷
  夏威夷的可那(Kona)咖啡,种植在夏威夷岛西南岸,毛那罗阿火山(Mauna Loa)的斜坡上。就风味来说,可那豆比较接近中美洲咖啡,而不像印尼咖啡。它的平均品质很高,处理得很仔细,质感中等,酸味不错,有非常丰富的味道,而且新鲜的可那咖啡香得不得了。如果你觉得印尼咖啡太厚,非洲咖啡太酸,中南美咖啡太亮,那麽「可那」可能满适合你的。 http://www.soyatj.com

打印本页 || 关闭窗口
济南索亚职业培训学校
手机:15098739900 张老师 电话:0531-58769526 地址:济南天桥区中恒商城(国际咖啡饮品西点中心三楼)
技术支持:济南网站优化
    友情链接: 小甜舔甜品 | 济南企业培训 | 蛋糕师培训班 | 奈雪的茶加盟 | 卡旺卡加盟费 | 动物园咖啡加盟 | 济南冷餐会 | 特色小吃加盟 | 广东烧腊培训 | 菜谱大全 | 上海咖啡机租赁 | 国际咖啡品牌网 | 金牌培训 | 西点师培训 | 咖啡师培训学校 | 调酒学校 |