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[深度曝光]济南购买咖啡机如何慎重选择!
发布者:索亚咖啡师培训学校 发布时间:2015-8-2 阅读:1168

Espresso咖啡机

      意式浓缩咖啡经历一个多世纪的发展,现已成为一个相对独立的体系,具有独特的技术特点和鉴赏追求,并派生出各式各样的饮品。意式浓缩咖啡机指的是萃取意式浓缩咖啡的机器设备,也同样经历了一个多世纪的发展演变,如果说“Espresso是20世纪最伟大的咖啡革命”,那么Espresso咖啡机的发明和技术变革居功至伟。

Espresso咖啡机诞生

      1901年,意大利米兰工程师贝瑟拉发明了一种制作迅捷的咖啡机,一改传统滴滤式冲泡慢吞吞的特点,这种机器能够通过密闭锅炉产生高压水蒸气,萃取出的咖啡液流入到了咖啡杯里。这既是Espresso咖啡机的雏形,直接导致了Espresso的诞生,可谓意义重大。

      1903年,意大利人帕沃尼取得这项专利并于1905年成立公司进行咖啡机生产,掀起了Espresso咖啡机的第一波热潮。今天,La Pavoni依然是咖啡机世界里值得一提的品牌,我们咖啡学院里就拥有该品牌的Espresso咖啡机及研磨机。现在再回头来看当时所谓的Espresso咖啡机却并不完美,由于完全依赖水沸腾形成水蒸气,并在密闭锅炉中产生高压,这种达到甚至超过沸点的水蒸气无疑会严重灼伤咖啡粉,萃取出的咖啡油脂丧失殆尽,苦味十分强劲,******也更多。

   

活塞拉杆式Espresso咖啡机

      挑剔的意大利人不满上述问题,开始考虑直接加压于热水,推动热水来萃取咖啡。这一思路无疑是正确的。很快,人们开始利用市政自来水管路的水压来实践上述思路,获得不错的效果。等到二战前,活塞被加入到了Espresso咖啡机设计里,用来取代水蒸气作为压力来源。提起拉杆时注水,压下拉杆时萃取,由于萃取时使用的水已经不再达到沸点,所以Espresso口感大幅改进。我曾在一部描写二战的影片中看到一群德军军官围坐在咖啡馆里喝咖啡,咖啡机便是一台活塞拉杆原理的Espresso咖啡机,看来导演、编剧都很懂历史。

      1948年,意大利佳吉亚公司设计出一款改良后的活塞杠杆原理加压的Espresso咖啡机,与以往略有改进的是,活塞的力量改由弹簧控制,这样使得操作者轻松不少,该Espresso咖啡机能够提供8-10个大气压的压力,加压萃取出来的Espresso口感醇厚、油脂丰富、色泽亮丽,已经与今天的基本一致。直到今天,Gaggia依然是家用咖啡机领域的知名品牌。

      不得不承认,使用活塞杠杆原理的Espresso咖啡机是个体力活,对于繁忙咖啡店的咖啡师来说算是“边健身边工作”,再加上这种机器对技术要求过高,Espresso品质也难免不够稳定——需要咖啡师与机器之间充分磨合,即我们常说的人机结合。虽然今天还有咖啡店经营者追求复古风,可以购买操纵杆式咖啡机,但这样并不意味着更加专业,反让人对其咖啡品质的稳定性存疑。

飞马E61诞生

      1961年,意大利飞马公司生产出第一台利用泵浦取代活塞的泵浦式Espresso咖啡机,即业内大名鼎鼎的Faema E61,奠定了今日主流Espresso咖啡机的技术原理,也成就了Faema成为知名的咖啡机生产商。

      泵浦又叫作帮蒲,是一种能够吸入和排出流体,并进行能量转换的机械装置,咖啡机使用的水泵主要承担泵水和增压两项作用。泵浦式Espresso咖啡机基本原理是通过泵浦将咖啡机水箱中新鲜冷水直接抽取并加压,通过加热管升温后,立即萃取出高品质的Espresso。根据采用的泵的类型差异,又可主要分为电磁震动泵与高压旋转泵两大类。前者靠电磁铁带动活塞震动逐渐积聚能量,效率较低,工作时噪音较大,但体积小巧,适合制作家用机和小型商用机。后者效率很高,但体积较大,主要用来生产对体积要求不大,但对工作效率,连续工作可靠性等要求严苛的专业级商用机型。

Espresso咖啡机的分类

      如果根据控制技术和操作特性,可以将Espresso咖啡机分作手动型、半自动型和全自动型。

      手动型主要指的是带有手动操纵杆的复古式咖啡机,使用的是与众不同的传统活塞杠杆原理,上一节已有描述,在此不再赘述。补充个题外话:另有一类非电动的小型手动式意式浓缩咖啡萃取设备,在国外爱好者市场上广受欢迎,偶尔在家里喝杯Espresso,使用这种设备最是方便不过,它们有一个通用名称:Manual Espresso Maker。

      半自动型和全自动型则都是采用的泵浦式原理,半自动Espresso咖啡机使用按钮或压杆进行启动或者停止萃取操作,水泵连续将水抽上来穿过咖啡粉饼进行萃取操作,恒定的水压和水温都无需认为掌控,因此称之为半自动。半自动咖啡机依然是人机结合的产物,没有人与机器的密切互动,咖啡机简直就是废铁一台。我们需要人工研磨咖啡豆,将咖啡粉填入咖啡手柄中,用压粉锤压实咖啡粉成饼状,将咖啡手柄安置在咖啡机的冲煮头上,这是就可以进行萃取操作了。而全自动咖啡机则通过电子控制系统来精确控制萃取每一杯咖啡的水量,往往还自带豆仓,只需轻按按钮,便可进行从研磨到萃取的全部流程。

      全自动咖啡机适用范围很广,不管是家庭,还是办公室,还是酒店餐饮,甚或咖啡小店都可以考虑,品质稳定、操作便利是其最大优点。那么半自动呢?如果一位技术拙劣的咖啡师,使用半自动咖啡机操作,制作出来的咖啡品质恐怕比不上全自动的水准。但是如果一位技术出众的咖啡师,与半自动咖啡机适度磨合做到“人机结合”后,制作出来的咖啡品质就是任何全自动机器都望尘莫及的了。正因为此,对于讲究品质和专业性的咖啡店而言,甚或对于咖啡发烧友而言,半自动咖啡机都是当仁不让的选择。

      半自动Espresso咖啡机是目前最为专业的Espresso萃取机器,也是意大利人钟爱的传统机器,它将全部的关注都放在提高萃取口感的每一个技术环节上,因此其专业性表现在专注上,而不是全面上——萃取完成后还需要费心清洗包养。正式因为其专业性,大部分咖啡店和骨灰级发烧友,都会选购这类机器,而事实证明,将真金白银投入在这一环节是物超所值的。

      如果将一台专业的半自动咖啡机萃取出的合格Espresso认定为标准Espresso的话,那么其他很多设备制作出来的都只能算作是黑咖啡、浓咖啡或准Espresso。不要认为我过于严苛,事实上意大利人就从未认为自己能够在家里捣鼓哪些小家伙制作美味的Espresso,想要一饱口福就必须去咖啡店里掏银子——这也是哪些贩卖Espresso的咖啡店能够生存的坚实基础。

半自动咖啡机的分类

      根据水泵类型不同,半自动咖啡机分作电磁振动泵和高压旋转泵,前面已做介绍。

      根据锅炉冲煮加热的原理差异,半自动咖啡机分作单锅炉系统、字母锅炉系统、双锅炉系统和多锅炉系统。单锅炉系统咖啡机已经有些过时,热水、萃取咖啡的冲煮头以及蒸汽都使用同一个锅炉、加热和控制系统。除了稳定性以外,萃取咖啡的水温偏高是难客服的顽症。子母锅炉系统最为常见,咖啡机所用热水来自于锅炉,一旦检测到锅炉水位过低,促使泵便开始工作自动上水。而制作咖啡的水来自于泵并经过由换热器与冲煮头连接,其9个左右的标准大气压便是来自于换热器管路,,而不是锅炉,而经历换热器管路后也同时能获得适宜的冲煮水温。而双锅炉系统咖啡机则拥有两套独立的锅炉、加热以及控制系统,热水和蒸汽使用一套,萃取咖啡的冲煮头则使用另一套,这种设计成本高,萃取咖啡的稳定性也高些。多锅炉系统则是每个冲煮头都有自己的独立加热器,可以精确设定温度,那么一台咖啡机的实际锅炉就是冲煮头数量加1,这种结构设计的咖啡机可能是不久将来的主流选择。

      半自动咖啡机根据操作方式不同,还可以具体分作拉杆式、手控板和电控板。拉杆式并非主流,是模拟传统活塞杠杆原理的一种复古风,再次也不多说了。手控板和电控板区别不大——后者通过自动程序来控制咖啡萃取量,并可以通过控制面板上的按钮进行选择而已。事实上专业的咖啡师都喜欢使用手控板,通过观察流量、流速、色泽变化甚至默念读秒等形式来掌控萃取进度,而电控板对于操作使用频繁的商家来说,还可能意味着会增加一笔高昂的额外维修成本。

      除此之外,能够变压萃取的意式半自动咖啡机已经在欧美逐渐流行起来。这种升级版咖啡机只是在冲煮头上安装了一个手动压力调节阀,却彻底打破了以往泵浦式意式咖啡机恒压萃取的原则,有效弥补了传统泵浦式咖啡机压力构建过快、压力释放“恒定呆板”的问题。通过调压来逐步构建压力则可以更加接近传统活塞拉杆机的压力构建曲线,咖啡油脂更加丰富细腻些。此外,咖啡师有了更多施展技术和对咖啡理解的空间,专业咖啡店之间的Espresso品质风味也势必因此进一步拉开距离。

   

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家用咖啡机的选择

      每天都会有学员或者朋友向我咨询,究竟该购买什么类型的咖啡机呢?对于专业咖啡店经营者来说,商用半自动Espresso几乎是唯一答案,区别不过在单头、双头、或是多头而已。但是家用咖啡机的选择却比较复杂,我们有比亚系统说一说。

      前文提及的手动Espresso Maker暂且不论,目前家用咖啡机大体分作三类:电动滴滤式、电动蒸汽式和泵浦式。

      电动滴滤式咖啡机前文已经详细介绍过,式一种采用滴滤式原理的小型咖啡机,最是简便不过,造型也很美观,通常售价在500元以内。如果只是用来制作早餐咖啡等纯粹提神的咖啡饮品,或者偏爱较轻盈纯净的口感,这种咖啡机完全可以适用。

      电动蒸汽式咖啡机是目前市面上常见的小型咖啡制作器具,售价往往在1000元以内。这类咖啡机不仅造型美观、价格便宜,更常常以“提供高压蒸汽”“意大利式”“能够萃取出Espresso”等为宣传语,使得购买者产生冲动。就原理而言,这类咖啡机能够将水煮沸产生水蒸气,再由水蒸气产生的压力混同热水来萃取咖啡。就口感而言,这类咖啡机能够萃取出微量咖啡油脂,萃取出咖啡浓度介于摩卡壶与真正的Espresso之间,最好叫“准Espresso咖啡机”,是个难以明确界定的状态。由于无法连续工作、蒸汽压力不足、萃取时的水温过高以及萃取均衡度不够等先天劣势,焦苦味很重,绝不适合对口感挑剔的用户,不过在家调制卡布奇诺、拿铁等牛奶咖啡倒是蛮适合的。

      泵浦式咖啡机是萃取Espresso的最佳选择,但同样是泵浦原理机型,价格也可能相差很大,除了品牌等因素外,核心技术环节对价格起到了决定性作用。比如说,家用泵浦式咖啡机通常采用体积较小的电磁共振泵,虽然在压力输出能力及效率上略有不足,却足以满足基本要求,便于制作出体积精巧的机器来。而专业度更高的商用机型往往采用体积较大的高压旋转泵。再比如说,抵挡泵浦式咖啡机通常采用铝制冲煮头、压粉锤和手柄,尤其是这种廉价铝制手柄,拿在手里轻飘飘的,而更专业的机型则一律使用铜制冲煮头和手柄,沉甸甸的手柄拿在手里能够当作“防身武器”呦!此外,选购家用泵浦式咖啡机,也是功率越大越好,金属机身好过工业塑料机身。

商用咖啡机的选择

      Espresso咖啡机几乎是商用咖啡机的唯一选择,但就具体应用场景、客户不同需求而言,还是有些话题值得一说。

      如果您开一家较大的专业咖啡店,或者生意红火异常的迷你咖啡店,那么需要一台工作可靠性高、效率出众的半自动Espresso咖啡机。您可以从咖啡机品牌、售后服务承诺、锅炉大小、冲煮头数量等方面进行权衡。知名咖啡机品牌仅仅意味着产品本身质量过硬、可靠性高,售后服务是需要我们额外考察的问题:经销商能够具备设备保养、产品维修、零部件供应的能力。咖啡机的锅炉大小则是与冲煮头数量之间有正向的对应关系,一台双头咖啡机的锅炉一般在11L左右,能够应付每小时接近200杯的高强度出品服务,大多数咖啡馆的运营强度均不会超过此负荷——一台双头半自动Espresso咖啡机已经能够满足绝大多数咖啡店的运营需求。但是如果贵店实在是生意太旺,为了更好地服务哪些焦急排队等待付钱买咖啡的顾客们,可能就需要购买三头或四头咖啡机了。

      如果您开一家小型或微型专业咖啡店,吧台操作区面积不大,实在摆不下双头机那种“大块头”,那么一台单头半自动Espresso咖啡机无疑是最佳选择。虽然只有一个冲煮头,锅炉也小得多,但是每小时稳定出品30-50杯咖啡还是绰绰有余的。与双头机、多头机不同的是,很多单头半自动Espresso咖啡机为了更加小巧玲珑些,会采用电磁震动泵来取代高压旋转泵,这样虽然导致噪音增加、连续工作能力下降等负面问题,但咖啡品质并无丝毫影响,节约些许吧台空间还是值得的。

      单头半自动Espresso咖啡机的另一个好处就是节能环保,要知道商用咖啡机经常会长达十几个小时连续开机工作,功率大小至关重要,而双头机功率一般在3500W以上,单头机则往往为1500-2000W。因此,希望提供高品质咖啡饮品的西餐厅、水吧、休闲餐厅、会所和星级酒店等场所虽然每日售卖的咖啡数量有限,但是也可以考虑使用单头半自动Espresso咖啡机。

      此外,有些单头半自动Espresso咖啡机还自带水箱,并非一定需要外接有压力的水源,这样更方便咖啡售卖车、MiniCafe、流动咖啡馆等特殊场合的经营要求。

      前面我们介绍了半自动Espresso咖啡机的选购场合,但不能忽视的是,半自动咖啡机需要人机结合——专业咖啡师的人力投入是必不可少的,而且从半自动咖啡机的发展趋势来看也是要不断挖掘人机结合的最大潜力。人工成本不断攀升是个令很多中小商家苦恼的话题,尽可能降低人工开支是他们“永恒的追求”,而提供的咖啡哪怕品质并无过人之处,只要也并无难以忍受的瑕疵,那么这时可以采购商用级的全自动Espresso咖啡机。

半自动咖啡机使用保养须知

  1.自动上下水的咖啡机在暂停供水的状态下不能开机使用,手动加水的咖啡机需要在使用前检查水箱的水量,使用前做好补水工作。

  2.半自动咖啡机使用前需要开启电源预热,通常需观察锅炉压力指针达到绿色区域后才可使用。

  3.预热后的咖啡机蒸汽喷嘴、冲煮头出水口等处因是裸露的金属部件,温度较高,请勿直接触碰造成烫伤。

  4.咖啡机温杯架上除杯碟器皿外,不要覆盖阻碍通风散热的毛巾。需要温杯的咖啡杯放置在温杯架上之前应确保基本干燥无水渍。

  5.单头半自动咖啡机因锅炉容量较小,制作热饮时应减少使用其放热水功能的次数。

  6.即使是带有电控功能的咖啡机,也应减少使用面板上的电控按钮次数,而尽量采用手控功能。电控按钮没有手控那般“皮实”,且维修费用不菲。

  7.萃取咖啡后,应尽快磕掉咖啡渣,用软毛刷擦拭后再用热水冲洗手柄滤网,最后用干抹布擦拭干净。

  8.使用咖啡机蒸汽喷嘴打发奶泡后,应立即用软湿布擦净蒸汽喷头上残留的奶渍,并打开蒸汽数秒钟,冲掉喷嘴管道内残留的牛奶。如果蒸汽喷头上有存留结块的奶渍,需要先行用温热水软化后,再用软湿布擦净。

  9.如果较长时间不使用咖啡机,请将电源关闭并使用咖啡机锅炉内压完全释放。

  10.咖啡机冲煮头的橡皮垫圈属于易损件,将咖啡手柄挂上冲煮头时应注意力度和角度适宜——既不能过松,也不能过紧。过松影响正常萃取,过紧会加速橡皮垫圈磨损老化。

  11.咖啡机使用结束后清洗咖啡手柄时,需要用无滤网的盲碗替换滤网杯,放入清洁药片,再将手柄挂在冲煮头上,用正常的萃取方式进行不少于10秒的清晰,我们称之为“反冲洗”。如果还想彻底些,可以拆下冲煮头最外端的过滤网,将其浸泡在加入了1片清洁药片的水中30分钟,用清水冲洗干净后用软布擦拭干净在安装还原。

  12.咖啡机使用结束后还需要清洗盛水盘、温杯架、蒸汽喷嘴等部位,最后用软干布擦拭机器外壳。

  13.咖啡机的净水和软水装置均应每月清理一次。

  14.咖啡机不应长期暴露在阳光直射处。

  本文关于济南咖啡机的内容,出处来自索亚咖啡培训 http://www.soyatj.com

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