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西点烘焙基础理论
发布者:索亚咖啡师培训学校 发布时间:2020-3-7 阅读:971

1. 什么是西点烘焙?
大约是公元前5、6百年古希腊时期,地球上开始有了烘焙。
烘焙,又称烘烤焙烤 是指物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙淀粉产生糊化,蛋白质变性等一系列化学变化后,面包蛋糕达到熟化的目的。同时使使事物的口感发生变化。
同属烘焙行业 西点制作和面包制作最主要的区别就是炉温。而在17世纪初,当时的烤炉还不能轻易调节温度,西点和面包制作就需要分开使用不同的烤炉,西点师和面包师也就此分道扬镳,经过2、3百年的发展,也逐渐形成了不同的文化。

2. 巧克力的分类
巧克力有纯可可脂和代可可脂。
巧克力的主要原料是可可浆和可可脂。
代可可脂是用以代替可可脂制作巧克力和可可粉的人造食用油,以植物油提炼而成。由棕仁油取得的棕仁硬油脂,再经特殊氢化精炼而成。
纯可可脂巧克力主要分为:
黑巧克力(纯巧克力),总可可固形物≥30%
牛奶巧克力,总可可固形物≥25%及总乳固体≥12%
白巧克力,可可脂≥20%及总乳固体≥14%。巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超过5%。
(PS:西点烘焙会用到耐高温可可豆,耐高温可可豆烤不化,是因为里面添加了燕麦粉,然后将低熔点的可可脂用其它油脂替换掉。)

3. 七种基础奶油
(可以用做蛋糕的抹面、马卡龙或其他饼干的夹层,泡芙的内馅)
英式奶酱(蛋奶酱):牛奶、蛋黄、糖
巴伐利亚:蛋奶酱、凝固物、香缇奶油
卡士达酱:牛奶、蛋黄、糖、粉类
外交官奶油:卡士达酱、香缇奶油
慕斯琳奶油:卡士达酱、油脂性材料
吉布斯特奶油:卡士达酱、蛋白霜、凝固物
萨芭雍(炸弹面糊):蛋黄、糖水

4. 蛋白霜
意式蛋白霜:糖水煮沸加蛋白
瑞士蛋白霜:糖加蛋白隔水加热搅打
法式蛋白霜:糖加蛋白直接打发

5. 慕斯蛋糕
这是一类免烤蛋糕,是通过打发的鲜奶油,果酱或者果泥混合胶类凝固剂,然后通过冷藏制成,一般还会用到蛋糕胚做底。
在做水果慕斯的时候,需要注意,菠萝、奇异果、哈密瓜不能直接加入,这些水果中含一种酶,会分解蛋白质使其不能凝固。

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